Maten vi äter är oftast bearbetad på något sätt. Det kan vara för att förlänga hållbarheten, förbättra smaken, göra den säkrare eller enklare att tillaga. Men vissa livsmedel är mer bearbetade än andra, och kallas ibland för ultraprocessad mat. Vad innebär det egentligen, och hur påverkar det vår hälsa?
Ultraprocessade livsmedel har oftast ett högt innehåll av både mättat fett, stora mängder tillsatt socker, salt samt en hel del aromer och tillsatser i olika omfattning. Det är föga förvånande att forskarna har sett samband mellan ultraprocessade livsmedel och olika kroniska sjukdomar, fetma, högt blodtryck, hjärt-kärlsjukdomar, diabetes och vissa cancerformer. Levercancer och tjock- och ändtarmscancer verkar vara en av de värsta, där även så lite som 10% ökad intag av ultraprocessade livsmedel kan öka risken för olika cancerformer i samma procent.
Vad är ultra processad mat?
Ultra processad mat är ett relativt nytt fenomen i människans historia. Det var först under 1900-talet som livsmedelsindustrin började utveckla och marknadsföra sådana produkter i stor skala. Människors kosthållning förändrades från att vara baserad på traditionella, lokala och säsongsbetonade livsmedel till att bli mer global, industrialiserad och standardiserad.
Ett vanligt sätt att klassificera maten efter hur mycket den har bearbetats är att använda ett system som kallas NOVA. Det har tagits fram av folkhälsoforskare som ville undersöka sambandet mellan matens bearbetningsgrad och hälsan. Enligt NOVA är ultraprocessade livsmedel de som har bearbetats mest och har minst likhet med råvarorna. De har också högre innehåll av energi, fett, socker och salt, och lägre innehåll av fiber, vitaminer, mineraler och antioxidanter.
Enligt NOVA delas livsmedlen in i fyra grupper:
1. Minimalt processade livsmedel
Grupp 1 är råvaror som har rengjorts, skalats, kylts, frysts eller mals, men inte förändrats i sin natur. Exempel är frukt, grönsaker, kött, fisk, ägg, mjölk, spannmål och nötter.
2. Processade kulinariska ingredienser
Grupp 2 är produkter som har utvunnits eller raffinerats från minimalt processade livsmedel, och som används för att smaksätta eller laga mat. Exempel är olja, smör, socker, salt, vinäger och kryddor.
3. Processade livsmedel
Grupp 3: Genom att tillsätta processade kulinariska ingredienser till minimalt processade livsmedel, får man fram ökad hållbarhet eller förbättrad smak. Exempel är ost, yoghurt, bröd, konserver, skinka, korv, sylt och choklad.
4. Ultraprocessade livsmedel
Grupp 4: Dessa har tillverkats genom att kombinera flera ingredienser, varav många inte är vanliga i hemmaköket. De innehåller ofta tillsatser som färgämnen, smakförstärkare, sötningsmedel, konserveringsmedel och emulgeringsmedel. Oftast har dessa varor lång hållbarhet, är färdiga att äta eller kräver minimal tillagning. Exempel är läsk, chips, kakor, glass, frukostflingor, färdigrätter, nuggets, pizza och hamburgare.
Många av dessa produkter absorberas väldigt snabbt i tunntarmen och leder till ökat blodsocker samt obalans i tarmfloran i tjocktarmen. Detta i sig kan öka risken för fetma och 2-diabetes.
Människor tenderar dessutom att få i sig fler kalorier, då ultraprocessad mat är oftare lättuggad. Samtidigt innehåller den mycket socker och fett som aktiverar kroppens belöningssystem och ökar beroendet.
Teknologiska framsteg har resulterat i sämre kosthållning och näringsvärde
Teknologiska framsteg har fört mycket gott med sig, men även en hel utmaningar. Utvecklingen av nya metoder för att bearbeta, förpacka, transportera och lagra livsmedel gjorde det möjligt att producera och distribuera ultraprocessade livsmedel till låga kostnader och i stora mängder.
Den tekniska utvecklingen i samband med ökad urbanisering, industrialisering, globalisering och marknadsliberalisering skapade nya konsumtionsmönster och livsstilar. Alltfler fick fick högre inkomster, mer fritid och större tillgång till varierad och billig mat. Samtidigt minskade behovet av fysisk aktivitet och man kunde se ökade stressnivåer.
Fler och fler företag tävlar om att hitta det mest hållbara, lockande och smakrika produkter. En hel industri med mål att undersöka hur dessa produkter mest framgångsrikt kan säljas till allmänheten har stadigt växt under decennier.
Efterfrågan och tillgången på snabbmat ledde så småningom till försämrad fysisk- och mental hälsa. Dessutom har en stor del av den traditionella kunskapen om mat, värderingar och kulturella yttringar förlorats på vägen.
Hög konsumtion av ultraprocessad mat
Nyheter om att svenskar äter mest ultraprocessad mat i hela EU kom som en chock för många, när SvD skrev om den internationella studien från 2021. Livsmedelsverket ansåg dock att studien var ”ett exempel på felaktig klassificering”.
Studien utgick från livsmedelskonsumtionen rapporterad i matvaneundersökningar från flera europeiska länder. I brist på mer detaljerad information valde författarna att grovt klassificera alla soppor, sallader och vanliga rätter (exempelvis lasagne) som konsumerades i Sverige som ultraprocessade, utan att veta om de var hemlagade eller inte. Andra länder i studien hade rapporterat sina data lite annorlunda (exempelvis som pasta och sås istället för lasagne). Därför såg det ut som att Sverige hade ett mycket högt intag av ”ultraprocessade rätter” jämfört med andra länder, vilket inte riktigt stämmer”. – Livsmedelsverket
I studien från 2021 ingick 22 europeiska länder. Procentuellt vad det gäller intag av ultraprocessade livsmedel låg Sverige och Storbrittanien högst medan lägst antal procent kunde man hitta i Italien och Rumänien. Procenten varierade allt från 14 till 44 % bland de medverkande länder.
Livsmedelsverket valde att föreslå minskat intag av näringsfattig mat istället för att använda termen ”ultraprocessad”. Enligt Livsmedelsverket egen studie från 2024 kommer närmare 40 procent av ungas energi från näringsfattiga livsmedel. Även dödsfallen som kan kopplas till skräpmat ligger på 14.000 per år.
Livsmedelsverket och Folkhälsomyndighetens mål är att halvera konsumtionen av näringsfattiga livsmedel fram till 2035. Trots att matpriserna har gått upp och enligt SCB:s statistik har försäljningen av ultraprocessade varor ökat med nästan 50% mellan 2001 och 2022.
Hälsoproblem
Övervikt och fetma. Högt intag av ultraprocessad mat är kopplat till en ökad risk för övervikt och fetma. En möjlig förklaring är att ultraprocessad mat har hög energitäthet, det vill säga mycket kalorier per gram, men låg mättnadseffekt, det vill säga ger liten känsla av att vara mätt. Det kan leda till att man äter mer än man behöver. En annan förklaring är att ultraprocessad mat kan påverka hormoner, nervsystemet och tarmfloran på ett sätt som främjar viktuppgång.
Typ 2-diabetes. Ultraprocessad mat är kopplat till en ökad risk för typ 2-diabetes. En möjlig förklaring är att ultraprocessad mat har högt glykemiskt index, blodsockret stiger snabbt och kraftigt, vilket kan leda till insulinresistens och nedsatt glukostolerans. En annan förklaring är att ultraprocessad mat kan orsaka inflammation, oxidativ stress och dysbios, det vill säga obalans i tarmfloran, vilket kan skada bukspottkörteln och försämra insulinproduktionen.
Hjärt- och kärlsjukdomar. Flera studier har visat att ett högt intag av ultraprocessad mat är kopplat till en ökad risk för hjärt- och kärlsjukdomar, som hjärtinfarkt, stroke och högt blodtryck. En möjlig förklaring är att ultraprocessad mat har högt innehåll av mättat fett, transfett, salt
Läs mer: Aktivera ditt lymfsystem med enkla övningar
Ultraprocessad mat och matbluff
”Ultraprocessade livsmedel är inte mat. Det är ett fullskaligt och helt orimligt experiment som vi nu börjar förstå konsekvenserna av”, säger Chris van Tulleken, läkare och forskare vid University College London som har nyligen kommit ut med sin nya bok ”Vad vi äter”.
Tio år tidigare släpptes boken ”Den hemliga kocken”, om e-märkta tillsatser. Skriven av Mats-Erik Nilsson drog den igång en hettad debatt kring vad vi stoppar i oss. Hans fokus låg på skrupulösa företag vars affärsidé är att byta ut bättre råvaror med billigare alternativ, oftast artificiella tillsatser.
Chris van Tullekens blev mycket illa berörd när han arbetade som läkare i södra Afrika och blev vittne till en mycket aggressiv marknadsföring av processad bröstmjölksersättning. Tillgången till rent vatten som pulvret skulle blandas i, ledde i sin tur ledde till diarréer och hög barnadödlighet.
Ytterligare anledning till att han började titta närmare på ultraprocessad mat låg nära hem. Hans enäggstvilling hade gått upp 20 kilo, efter att ha livnärt sig endast på skräpmat under sin studietid i USA. Det som slutligen fick Chris van Tulleken att inse hur stort problemet är, var hans egen medverkan i en större studie. Han åt stora mängder processad mat och förutom att han själv gick upp i vikt, var konsekvenserna också hormonella förändringar.
”Just nu förnekar folkhälsomyndigheter i Skandinavien och i Storbritannien att bearbetningen gör någon skillnad. Samtidigt säger regeringarna i Frankrike, Kanada, Belgien, Israel, Brasilien, Chile, Colombia, Mexiko, Argentina alla nej, bearbetning gör skillnad. Liksom UNICEF, WHO och FAO. De enda som säger att bearbetning inte spelar någon roll är livsmedelsbranschen”, säger Chris van Tulleken.
Det är ingen hemlighet att företagen påverkar i flera fall både forskare och myndigheter. En medvetenhet om vad vi stoppar i oss har ökat även om det är svårt att hålla reda på och undersöka alla produkter som finns på marknaden. Äkta vara, en ideell konsumentförening har kämpat i många år för att maten som erbjuds ska innehåll bättre råvaror och färre tillsatser.
”Föreningen kom till av en längtan efter mat som det inte har fuskats och trixats med. Vi hade tröttnat på tillsatser och ledsnat på tillverkarnas och butikernas budskap om att maten är ”traditionell”, ”hemlagad” och ”äkta”, när den i själva verket ofta är en industriprodukt som aldrig har rörts av en mänsklig hand.”
Årets Matbluff startades av föreningen för att ta reda på och uppmärksamma företagens vilseledande marknadsföring. På så sätt har de lyckats sätta press på livsmedelstillverkare att skärpa märkningar av sina produkter.
Under 2022 vann GB glass Årets Matbluff men nästan 9.000 röster. Företaget hade ändrat receptet på den klassiska Big Pack vaniljglassen. Mjölk ersattes med vatten och ärtprotein utan att företaget hade varit tydlig med förändringen.
Förra året fick Coop Kalvfond äran till att bli utnämnd som Årets Matbluff 2023. Produkten innehåll endast 0,4% kalvköttspulver. För den som känner sig manad att nominera Årets Matbluff 2024 går det bra att skicka ett mejl med namnet på produkten, motivering samt en bild till matbluff(at)aktavara.org
Text: Sanja R. Juric
